Занятие №2.

 Белки.

              Белки – биополимеры, цепи которых состоят из аминокислот, способных образовывать комплексы с различными веществами. Попадая в наш организм, все белки сначала распадаются на аминокислоты, а затем строятся нужные нам белки.  Часть необходимых аминокислот не способна производиться в организме человека, поэтому их называют незаменимыми. Отсюда, пищевым белкам, включающим полный набор аминокислот, необходимый клеткам человека, присвоен термин – «полноценные». Естественно, их содержат в первую очередь, продукты животного происхождения.

         Соотношение растительного и животного белка должно быть приблизительно равным.

         Смещение баланса растительных и животных белков может привести к нарушению обменных процессов и ухудшить состояние. Употребление только растительных белков, приведёт к дефициту незаменимых аминокислот, а при использовании  белков только животного происхождения может нарушиться липидный (жировой) состав сыворотки крови.

         Источниками животного белка являются нежирные сорта мяса, рыбы, птицы (перед приготовлением шкурку снять), молочные продукты (лучше пониженной жирности), яйца (преимущественно яичный белок).

Источники белков растительного происхождения:  крупы, хлебобулочные изделия, зерновые, особенно бобовые (соя, горох, фасоль, чечевица).

Однако, надо помнить, что не все продукты всасываются в кишечнике на 100%. Наиболее полноценными являются белки куриных яиц - усваиваются на 100%, белки кефира на 90%, молока до 83%, говядины – до 76%, творога до 75%, в меньшей степени это характерно для растительных белков: белки из «Геркулеса» усваивается на 66%, из пшеничной муки на 52%, белки овощей и корнеплодов усваиваются не более, чем на 20-50%.

Значение пищевых белков огромно для организма человека. Продукты их распада – аминокислоты – являются кирпичиками для образования тканей, выполняют каталитическую, регуляторную, зрительную, сократительную, иммунную, транспортную и другие жизненно важные функции. Их роль не ограничивается только образованием новых тканей. Из них образуются гормоны, медиаторы, пигменты (гемм, меланины), нуклеотиды, креатинин (который служит депо энергии в мышечной ткани) и т.д. естественно, что пищевой дефицит белков грозит развитием серьёзных недугов.

Однако, систематическое переедание белков, особенно в составе продуктов животного происхождения, тоже опасно. Согласно выводам экспертов «Всемирной организации здравоохранения», около 60% раковых больных «мясоеды». Избыток белков может так же привести к нарушению работы пищеварительного тракта, преобладают процессы гниения над процессами брожения, что приводит к запорам и вызывает интоксикацию. Опасны такие погрешности питания тем, что в печени и почках могут образовываться камни, а в связи с тем, что белки всегда сопровождают жиры животного происхождения, на стенках сосудов образуются холестериновые бляшки (атеросклероз сосудов).

  Как же быть? Как правильно рассчитать нужное количество белка? Хочу отослать вас опять к пирамиде питания.

Главное запомнить, что лучше разнообразить источники белка. Процессы гниения при переваривании мяса хорошо уравновесят процессы брожения при переваривании молочнокислых продуктов. Рыба усваивается лучше, чем птица, а птица лучше, чем мясо.

Жиры.

          Жиры (липиды) – обычно плохо растворимые в воде соединения,  включающие в свой состав жирные кислоты, которые используются организмом для постройки клеточных мембран, участвуют в образовании гормонов, принимают участие в регуляции водно-солевого обмена и др.

Однако, не смотря на важнейшую роль жиров, их переедание грозит серьёзным патологическим сдвигом, увеличивается опасность развития ожирения, атеросклероза, ишемической болезни сердца, жирового перерождения печени, желчнокаменной болезни, метаболического синдрома, сахарного диабета, различных форм рака.

Жиры, так же как и белки, делятся на животные и растительные.

Жиры животного происхождения содержатся во всех белковых продуктах: в мясе, молоке, твороге, в сливочном масле, в рыбе и т.д. Кроме всего прочего жиры животного происхождения часто содержат холестерин. Холестерин, несмотря на то, что выполняет важные функции (обязательный «кирпичик» всех клеточных оболочек, из него образуются гормоны надпочечников, половых желёз, жёлчные кислоты), при своём избытке может оседать на стенках кровеносных сосудов, тем самым  увеличивает развитие многих болезней, в первую очередь сердечно-сосудистой системы. Поэтому сливочное масло рекомендуется заменять сметаной, сливками, которые богаты фосфолипидами, нормализующими обмен холестерина. Достаточно много фосфолипидов  и в растительных маслах (только нерафинированных, так, как присутствуют в осадке).

Необходимо заметить, что натуральное сливочное масло должно содержать не менее 72-82% молочного жира, в настоящее же время бывает так, что под названием «сливочное масло» скрывается целый спектр разнородной жировой продукции, где присутствуют часто гидролизованные растительные масла или транс-жиры, в таком состоянии они часто опасны для организма. Согласно последним данным, ежедневное потребление 40 гр. маргарина на 50% увеличивает риск развития инфаркта миокарда. А так как он используется в пищевой промышленности для изготовления кексов, тортов, пирожных и других  сладостей, то проблема не кажется такой уж простой. Масложировую продукцию надо потреблять не более 10 гр. в сутки.

Такие жирорастворимые витамины, как Е, РР (антиоксиданты) в меньшей степени содержатся в животных жирах и в большей в растительных. Жиры растительного происхождения так же нельзя употреблять бесконтрольно, так, как это самые высококалорийные продукты, и их избыток так же может вызвать ряд болезней.

Из всего выше сказанного можно сделать вывод, что жиры растительного и животного происхождения нельзя ограничивать совсем, не стоит употреблять сильно обезжиренные продукты, недостаток холестерина приведёт к ослаблению клеточных мембран и организм будет ослаблен перед вирусными инфекциями. Особенно сильно сказываются такие ограничения на детях, они не только отстают в росте, часто болеют, но и плохо усваивают школьный материал.

Американские учёные (позднее это подтвердили и другие исследователи) доказали, что люди, которые всеми мыслимыми способами снижали уровень холестерина, чаще других попадали в аварии со смертельным исходом, впадали в депрессию и кончали жизнь самоубийством, становились жертвами насилия.

Желательно, чтобы жиров растительного и животного происхождения было поровну.

Надо помнить!

• Колбасные изделия не заменяют мясо, содержат  много животных жиров (в полукопчёной колбасе 25% жира, а в «Докторской» - 20%.) их можно съедать не более 10 граммов в сутки.
• Орехи и семечки содержат незаменимые жирные кислоты, богаты жирорастворимыми витаминами, но очень калорийны, их нельзя употреблять больше маленькой горсточки в день, иначе поджелудочная железа не справиться с задачей и будет срыв.
• Рыбий жир помогает выработке витамина Д, который способствует усвоению кальция, укреплению костей, поэтому рыба должна быть в рационе ежедневно.
• Жирность молочных продуктов 2.5 – 3.2% вполне достаточна, а совсем обезжиренные продукты не дают нужного эффекта.
• Растительное масло не обязательно хранить при низкой температуре, но надо беречь от света, на солнечном свете оно распадается на опасные радикалы, которые могут вызывать онкологические заболевания.